PREMIÈRE ÉTAPE
SÉLECTION ET PRÉPARATION DE LA VIANDE
Choisir la viande avec précaution en s’assurant de retirer les petits os, les tendons ou autres déchets indésirables, puis préparer les proportions de viande correspondantes.
Choisir la viande avec précaution en s’assurant de retirer les petits os, les tendons ou autres déchets indésirables, puis préparer les proportions de viande correspondantes.
Prendre la ration de viande et la couper. Ensuite l’assaisonner avec du sel et du poivre et la laisser reposer durant 48 heures afin qu’elle s’imprègne de ces condiments.
Farcir le boyau naturel avec la viande et en fonction du produit à élaborer, utiliser un calibre ou un autre.
Attacher les saucissons avec le fil correspondant en fonction du produit. Après avoir rempli puis noué les produits, saisir tous les morceaux et les piquer à la main un à un à l’aide d’un poinçon afin d’en retirer l’air qui aurait pu rester à l’intérieur du boyau et permettre un meilleur séchage du produit. Pendre ensuite tous les saucissons sur des charriots et les porter au séchoir.
C’est l’une des étapes les plus délicates et exigeantes de l’élaboration afin d’obtenir un produit final de qualité. Durant le procès de séchage, l’humidité et la température ambiante sont contrôlées et l’on procède à un séchage lent du produit, en ouvrant ou en fermant les fenêtres selon la température ou l’humidité nécessaire. Cette élaboration permet d’obtenir des propriétés organoleptiques différentes des autres et d’atteindre les qualités d’un produit unique.