Seleccionamos muy cuidadosamente la carne mirando que no pueda quedar ningún huesito, tendón o ninguna tela indeseable para nuestros paladares. A continuación se hacen las proporciones de carne correspondientes a cada producto.
Se cogen las proporciones de carne y se pican, a continuación se coge la masa y se pone en la amasadora, aquí se aliña con sal y pimienta. Dejaremos la masa en reposo durante 48h para que coja el sabor de la pimienta y la sal.
Embutiremos la carne con tripa natural dependiendo del producto con un calibre más fino o más grueso.
Ataremos los productos embutidos con su correspondiente hilo y dependiendo del producto colocaremos el hilo de un color u otro. Después de embutir y atar , se cogen todas las piezas y una a una se pinchan con un punzón de mano para sacar el poco aire que pueda haber quedado dentro del embutido. De esta manera facilitamos el secado del producto. A continuación se cuelgan los embutidos en carros y se llevan al secadero.
Este es uno de los pasos más delicados y exigentes del proceso para poder conseguir un producto final de alta calidad. Durante todo el proceso de curación, controlaremos la humedad y la temperatura para secar poco a poco el producto, abriendo y cerrando las ventanas para que entre más o menos temperatura y humedad. De esta manera cuando el producto esté curado, habrá obtenido las propiedades organolépticas que nos diferenciarán y que harán que nuestro producto sea exclusivo.
